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Exkurs: Geschichte der japanischen Kochmesser

Japanische Messer gibt es bereits seit rund 2000 Jahren. Waren die ersten geschmiedeten Messer zwar noch nicht zum Kochen gedacht, sind die heute gefertigten Damastmesser absolut robust und bis ins Detail durchdacht. Zu Anfang wurde Raffinierstahl, wie für die Schwerter der legendären Samurai, verwendet und das Material häufig gefaltet und verschweißt, bis es homogen war.

Ab dem Zweiten Weltkrieg wurden japanische Messer vor allem bei Hausfrauen immer gefragter, da sie die Arbeit in der Küche wesentlich erleichterten. Es war so gut wie keine Kraftaufwendung beim Schneiden nötig, anders als bei europäischen Küchenmessern.

Ab den 1970er Jahren konnte das Santokumesser schließlich auch auf dem europäischen Kontinent an Bekanntheit gewinnen. Seine Schärfe, die Verarbeitung und die einzigartige Optik der unterschiedlichen Stahlsorten sorgten dafür, dass die Küchenmesser so beliebt waren.

Japanische Messer

Bildunterschrift Japanische Messer

Auch heute stehen die Japan-Messer stellvertretend für traditionelle Handwerkskunst und hochwertige Qualität, die nicht nur die Küchenchefs Japans begeistert.

Beliebte Stahlsorten sind vor allem Edelstahl und Damast. Besonders letztere zeichnet sich dadurch aus, dass sie besonders hart und scharf ist. Damast besteht aus kohlenstoffreichem sowie kohlenstoffarmem Stahl, die aufeinander geschmiedet und nach und nach gefaltet werden. Zudem sind sie leicht zu schärfen und äußerst flexibel. Für die typischen Verzierungen wird die Klinge im Nachgang geätzt.

Weitere übliche Stahlsorten sind Aogami und Shirogami. Sie bestehen aus blauem bzw. weißem Papierstahl, der meist Kohlenstoff, Wolfram und Chrom enthält. Diese Varianten sind ebenfalls extrem scharf und hart.

Das Besondere: die Klingen werden fest mit dem Griff verschraubt, statt sie nur anzukleben. So wird sichergestellt, dass die Messerklinge nicht während der Benutzung abbricht.

Zwar werden heute viele Produkte im Bereich der Kochmesser maschinell gefertigt, doch einige Modelle werden nach wie vor in mühsamer Handarbeit hergestellt.

Die Klingenkonstruktion japanischer Küchenmesser

Das japanische Messer (jap. Hocho) ist nach japanischem Sprichwort die Seele eines Kochs. Es werden grundsätzlich zwei Messertypen unterschieden: Das Yobocho und das Wabocho.

Ein Wabocho verkörpert das traditionelle, japanische Kochmesser. Das Yobocho ist hingegen eher westlich modern. Wabocho verfügen daher über eine klassische Carbonstahlklinge, die meist einseitig geschliffen ist, während Yobocho meist aus rostfreiem und beidseitig geschliffenem Stahl hergestellt werden.

In der Konstruktion unterscheiden sich japanische Messer ebenfalls:

"Warikomi" = "aufgespalten und eingefügt""Tsuke-Hagane" = "angesetzt"
- für Santoku, Gyuto und Nakiri - für Yanagiba, Usuba, Petty und Deba
- harter Kohlenstoffstahl in der Mitte - Kohlenstoffstahl an eine Seite gesetzt
- scharfe Schneide aus Stahl außen - weicherer Stahl bildet den Hauptteil der Klinge
- beidseitig geschliffen ("Ryo-ba") - einseitig geschliffen ("Kata-ba")

Die traditionellen Messer werden, unabhängig von ihrer Klingenkonstruktion, aus zähem Eisen und hartem Kohlenstoffstahl gefertigt. Mit einer durchschnittlichen Materialhärte von 63 HRC sind sie europäischen Kochmesser (ca. 56 HRC) überlegen.

Welche Messerformen gibt es?

Grundsätzlich hat jedes japanische Messer seinen eigenen Zweck. Sie unterschieden sich vor allem in ihrer Klingenform, der Klingenlänge sowie in Dicke und Breite. Es sollte also genau überlegt sein, welches Messer Sie für welches Schnittgut brauchen. Beliebte japanische Messerarten sind folgende:

  • Santokumesser
  • Yanagiba
  • Petty
  • Gyuto
  • Nakiri und Usuba
  • Deba

Santokumesser sind wahre Alleskönner. Das Santoku ist der perfekte Einstieg in die Welt der japanischen Kochkünste. Es schneidet sowohl Fleisch und Fisch als auch Gemüse problemlos. Üblicherweise hat das Allzweckmesser eine Klingenlänge von etwa 16-17 cm. Es ist jedoch auch in anderen Größen erhältlich.

Das Yanagiba wird häufig auch als Sashimimesser bezeichnet, da es hauptsächlich für das Schneiden von hauchdünnen Fischfilets, beispielsweise für Sushi, verwendet wird. Es zeichnet sich durch seine besonders lange und schmale Klinge aus, mit der der Fisch oder das Fleisch in einem Zug zerteilt werden kann. Der Umgang mit einem solchen Küchenmesser erfordert häufig etwas Übung.

Mit dem Petty werden kleine und filigrane Arbeiten erledigt. Es eignet sich beispielsweise zum Schälen, da es sehr handlich und extrem scharf ist.

Perfekt für Fleisch ist das japanische Gyuto. Seine lange, schmale Klinge ist ideal, um Fettstücke und Sehnen vom Fleisch zu lösen. Da es beidseitig geschliffen ist, wird es wie das Santoku häufig als Allzweckmesser bezeichnet.

Gemüse-Spezialisten sind hingegen das Nakiri und das Usuba. Die beiden japanischen Messerarten werden traditionell zum Zerkleinern von Gemüse genutzt. Ein Nakiri ist auf beiden Seiten geschliffen, während das Usuba nur einen einseitigen Schliff aufweist. So ist es zwar etwas schwieriger anzuwenden, doch dafür lassen sich wesentlich feinere Schnitte ziehen. Ein Nakiri ist hingegen einfach zu benutzen und für so gut wie jedes Schnittgut geeignet.

Ein weiterer Liebling japanischer Köche ist das Deba. Mit seiner dicken und starken Klinge ist es für grobes Zerteilen von großen Fischen und Fleischstücken geeignet. Es durchtrennt problemlos Gräten und löst Schuppen ab. Mit etwas Übung kann es sogar zum Filetieren verwendet werden.

Wie werden japanische Messer richtig gepflegt?

Hochwertige japanische Messer sollten gut gepflegt werden, denn so haben Sie lange Freude an Ihrem traditionellen Küchenequipment.

Ob Santoku oder Yanagiba, auf keinen Fall sollten japanische Küchenmesser im Geschirrspüler gesäubert werden. Am besten werden sie nur mit warmem Wasser gereinigt und mit einem weichen Tuch getrocknet. Auch auf aggressive Reinigungsmittel sollte möglichst verzichtet werden, um das Material nicht zu beschädigen.

Schleifanleitung für japanische Messer

Japanische Küchenmesser können ganz einfach mit einem Schleifstein wieder zu ihrer ursprünglichen Schärfe geschliffen werden. Es handelt sich dabei um einen sogenannten V-Schliff, der im richtigen Winkel und mit ruhiger Hand durchgeführt wird.

Das richtige Schleifmittel wählen

Idealerweise werden für das Schleifen japanischer Messer Schleifmittel mit einer Körnung zwischen 800 und 1000 verwendet. Gröbere Körnungen (ca. 200 bis 500) eignen sich für den Vorschliff stumpfer Messer oder für kleine Reparaturen an der Klinge.

Feinere Körnungen (ab 3000) sind eher für das Polieren vorgesehen und verlangen etwas Übung.. Mit den feinen Steinen wird der Messerschliff jedoch perfektioniert.

Alternativ gibt es auch Kombinationen, die zwei unterschiedliche Körnungen beinhalten. Vor allem für Neulinge des Schleifens eine ideale Lösung.

So wird geschliffen

Zunächst sollte sich der Schleifstein etwa 15 Minuten mit Wasser vollsaugen, damit der Stein während des Schleifens wie ein Schmiermittel wirkt. Nach der Vorbereitung werden folgende Schritte durchgeführt:

  1. Messer fest in die Hand nehmen und Klinge von hinten nach vorne ziehen (im 10-20 Grad Winkel)
  2. Bei einseitigem Schliff: etwa 80 % auf der rechten und 20 % auf der linken Seite schleifen
  3. Bei beidseitigem Schliff: etwa 60 % auf der rechten und 40 % auf der linken Seite schleifen (für spezielle Linkshändermesser natürlich umgekehrt)
  4. Die Schleifseite wird gewechselt, sobald sich auf der Gegenseite ein spürbarer Grat bildet
  5. Den Schleifvorgang im Wechsel und mit weniger Druck wiederholen, bis kein Grat mehr spürbar ist
  6. Optional: Falls vorhanden auf Polierkörnung wechseln und Klinge damit beidseitig abziehen (alternativ: Schleifstein mit einer Körnung von 800 bis 1000, möglichst feucht und mit wenig Druck)

Im Anschluss an den Schleifvorgang wird die japanische Klinge noch mit lauwarmem Wasser gereinigt und sanft abgetrocknet.

Sägemesser bzw. Brotmesser sollten nicht auf diese Weise geschliffen werden. Hierfür sollten Sie einen professionellen Schleifer aufsuchen.

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Japanische Kochmesser – Tradition und Komfort für die Küche

Japanische Küchenmesser bieten außerordentliche Vielfalt. Ob grobes Deba, filigranes Yanagiba oder das Allzweckwunder Santoku – die robusten Klingen bringen Leidenschaft, Tradition und Komfort in Ihre Küche.

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