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Schmiedekunst mit Tradition

Japan ist bekannt für seine professionelle Schmiedekunst mit langer Tradition – besonders was Schwerter betrifft. Wann genau professionelle japanische Kochmesser entstanden, ist unbekannt, jedoch werden die Ursprünge bereits im 15. Jahrhundert vermutet. Zu dieser Zeit wurde das Katana, ein japanisches Kampfschwert, immer weiterentwickelt und Klingen wurden in allen möglichen Größen hergestellt. Es ist denkbar, dass sich so auch kleinere Klingen als optimales Hilfsmittel für die Zubereitung von Speisen herausstellten. So wurden japanische Kochmesser immer weiter verbessert und verschiedene Klingenformen für unterschiedliche Ansprüche entwickelt. Heute gelten Messer aus Japan als die besten und schärfsten Werkzeuge für die Küche.

Hocho – japanische Kochmesser

Das Wort Hocho (oder -bocho in zusammengesetzten Wörtern) bedeutet "Küchenmesser" auf japanisch und sagt noch nichts über Form und Größe aus. Es gibt aber die grundsätzliche Unterscheidung zwischen Wabocho und Yobocho. "Wa" steht für Japan und Wabōchō sind Küchenmesser im japanischen Stil, die oft noch handgeschmiedet werden. "Yo-" hingegen steht für "westlich" und entsprechend sind Yobocho Küchenmesser im westlichen Stil, die zum größten Teil maschinell hergestellt werden.

Was macht nun japanische Kochmesser so besonders? Einerseits überzeugen sie mit höchster Schärfe, gleichzeitig verfügen sie aber auch über eine lange Schnitthaltigkeit – das heißt sie bleiben auch besonders lang so scharf. Bei richtiger Pflege und professionellem Nachschleifen (wenn doch einmal die Notwendigkeit besteht) können japanische Kochmesser einen Profi- oder Hobbykoch ein Leben lang begleiten.

Das Material

Japanische Kochmesser werden je nach Verwendungszweck aus unterschiedlichen Stahlsorten hergestellt. In der Regel besteht eine Klinge aus einem harten, aber spröden Kern aus Kohlenstoffstahl, der je nach Schliff mit einer oder zwei Lagen eines weicheren und damit elastischeren Stahls ummantelt und feuerverschweißt ist. Dadurch erhält die Klinge eine optimale Balance zwischen Härte – also gleichzeitig Schärfe – und Elastizität.

Heute werden hauptsächlich Yasugi-Stähle des japanischen Herstellers Hitachi verwendet, die Namen der Sorten sind dabei durch die Farbe des Verpackungspapiers entstanden:

  • Shirogami: Weißpapierstahl
  • Aogami: Blaupapierstahl
  • Kigami: Gelbpapierstahl
  • Gingami: Silberpapierstahl

Shirogami, Aogami und Kigami sind Kohlenstoffstähle und nicht rostfrei, Gingami ist ein rostfreier Stahl. Nicht rostfreie Stähle können schärfer geschliffen werden, sind bedürfen dafür aber besonderer Pflege, da sie besonders in Verbindung mit Säure leicht oxidieren können.

Je härter der Stahl, desto schärfer kann er geschliffen werden – gleichzeitig wird er aber anfälliger für Beschädigungen.

Shirogami ist ein Kohlenstoffstahl mit sehr hohem Reinheitsgrad und ähnelt sehr dem japanischen Schwertstahl. Er wird besonders für feine japanische Kochmesser benutzt. Aogami ist robuster als Shirogami und damit entsprechend teurer – er wird vor allem für Hackmesser verwendet, Kigami hat eine niedrigere Qualität als Shirogami. Gingami ist ein rostfreier Stahl und wird für Klingen verwendet, die weniger scharf als robust sein sollen. Heute werden aber auch Mehrlagenstähle verwendet, bei denen die verschiedenen Stahlsorten kombiniert werden – das Ergebnis ist dem Damaszener-Stahl sehr ähnlich.

Der Griff wird bei Wabocho, den klassischen japanischen Messern, aus einem fast zylindrischen Griff aus Magnolienholz gefertigt, der mit einer Zwinge aus Holz oder Büffelhorn an der Klinge befestigt wird. Yobocho hingegen werden auch mit Griffen im westlichen, besonders dem europäischen Stil gefertigt.

Aufbau der Klinge

Der innere Aufbau einer Klinge wird entweder als Kasumi oder als Honyaki bezeichnet. Beim Honyaki ist die Klinge gleichmäßig und wie aus einem Stück geschmiedet, oben wurde weicherer Stahl für Flexibilität und unten an der Schneide härterer Stahl für hohe Schärfe verwendet.

Kasumi hingegen bezeichnet eine Laminierung, bei der die Klinge aus mehreren Lagen verschiedener Stahlsorten besteht – ein Kern aus hartem Kohlenstoffstahl wird je nachdem, welchen Schliff die Klinge erhalten soll, entweder mit einer oder zwei Schichten aus etwas weicherem Stahl verbunden. Je härter der Stahl ist, desto steiler und damit schärfer kann er geschliffen werden. Dadurch wird das ohnehin schon spröde Material aber noch anfälliger für Beschädigungen – die Ummantelung aus elastischerem Stahl liefert also die nötige Stabilität. Durch diese Technik erreicht ein japanisches Küchenmesser gleichzeitig eine besondere Schärfe und hohe Lebensdauer.

Der Anschliff

Nicht nur das Material ist entscheidend für die besondere Schärfe japanischer Messer, auch der Schliff spielt eine große Rolle. Allzweckmesser wie das Santoku haben meistens einen beidseitigen Anschliff, den Ryoba. Doch besonders scharfe japanische Kochmesser, die für Präzisionsarbeiten wie das Filetieren von Fisch verwendet werden, verfügen über einen einseitigen Anschliff, den Kataba.

Der innere Aufbau der Messerklinge bestimmt übrigens auch den Anschliff – oder eher anders herum. Bei einer Honyaki-Klinge, also einer gleichmäßig geschmiedeten, spielt das Material nur eine geringe Rolle für den Schliff. Bei einer Kasumi-Klinge muss jedoch vor dem Schmieden festgelegt sein, ob sie später einen einseitigen oder beidseitigen Anschliff bekommen soll. Für einen Kataba besteht die Klinge nur aus zwei Stahlschichten – einer harten auf der flachen Seite und einer weicheren auf der angeschliffenen Seite. Messerklingen, die einen beidseitigen Anschliff erhalten sollen, bestehen aus drei Schichten – der harte Karbonstahlkern wird auf beiden Seiten von weicherem Material ummantelt.

Japanische Kochmesser haben meistens einen einseitigen Anschliff und sind darum als Rechtshänder- oder Linkshändermesser erhältlich. Allzeckmesser mit beidseitigem Anschliff sind hingegen symmetrisch und können mit der rechten oder linken Hand gleichermaßen geführt werden.

Formen und Verwendung

Wie bei westlichen Messern gibt es auch japanische Kochmesser in verschiedenen Formen und Größen für unterschiedliche Aufgaben. Die gebräuchlichsten sind dabei:

  • Santoku
  • Deba
  • Yanagiba
  • Nakiri und Usuba

Santoku

Santoku bedeutet "drei Tugenden" und beschreibt die gleichermaßen guten Schneideigenschaft dieses Messers bei Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Santokumesser ist beidseitig angeschliffen und ein echtes Allzweckmesser. Durch seine einfache Handhabung lässt es sich ähnlich wie ein europäisches Küchenmesser verwenden, was westlichen Köchen den Einstieg in die Welt der japanischen Messer durchaus erleichtern kann.

Deba

Das Deba ist einseitig geschliffen und wird hauptsächlich zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Geflügel verwendet. Diese Messer sind oft als Zeichen für die handwerkliche Güte auf der Klinge vom Schmied signiert.

Yanagiba

Das Yanagiba ist auch als Sushi- oder Sashimimesser bekannt. Durch seine lange, schmale Klinge mit dem einseitigen Anschliff eignet es sich perfekt zum Schneiden von rohem Fleisch oder Fisch.

Nakiri und Usuba

Diese beiden Typen haben eine dünne, gerade Messerklinge für das saubere Schneiden von größerem Gemüse wie Kürbis, Kohl und Salat. Das Nakiri ist dabei beidseitig geschliffen, das Usuba nur einseitig.

Verwendungstipps

Da japanische Kochmesser sehr scharf geschliffen sind, sind sie auch sehr empfindlich. Darum sollte unbedingt darauf geachtet werden, das Messer nicht fallen zu lassen – auch nicht ins Spülbecken, obwohl dies nur eine geringe Tiefe hat. Außerdem sollten Stöße vermieden werden und beim Schneiden ohne viel Druck, sondern eher mit ziehenden oder schiebenden Bewegungen gearbeitet werden. Auch sollte damit nicht gehackt werden und hartes oder gefrorenes Schneidgut vermieden werden.

Auch die Schneidunterlage spielt eine wichtige Rolle für die Haltbarkeit eines Messers. Bretter aus Glas, Keramik, Stein oder Porzellan sind sehr hart und können die Klinge schnell stumpf werden lassen – im schlimmsten Fall kommt es sogar zu Beschädigungen. Am besten sind Unterlagen aus weichem Holz oder Kunststoff geeignet.

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Pflege und Aufbewahrung

Japanische Kochmesser sind sehr empfindlich, besonders wenn sie aus nicht rostfreiem Stahl gefertigt sind. Damit sie nicht rosten, sollten sie direkt nach der Verwendung feucht abgewischt und direkt vollständig abgetrocknet werden. Für die Reinigung legt man die Klinge am besten auf ein Schneidbrett und säubert das Messer vorsichtig mit einem weichen Tuch oder Schwamm mit etwas Spülmittel und trocknet es anschließend gründlich ab. Auf keinen Fall sollten japanische Kochmesser im Spülwasser liegen gelassen oder gar in die Spülmaschine gegeben werden.

Auch die richtige Aufbewahrung spielt eine wichtige Rolle für die Schärfe und Lebensdauer japanischer Messer. Kontakt mit anderen Messern oder Besteck sollte vermieden werden, am besten erhält jedes Messer ein eigenes Fach. Auch möglich ist es, die Messer in ihrer Verpackung aufzubewahren oder einen Messerblock zu nutzen.

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